Compotas
O doce à base de açúcar e frutas, além de fácil de preparar, lembra momentos gostosos da vida.
Texto: Amanda Kamanchek
A produção de doces caseiros no Brasil existe desde o Império. Nas senzalas, os escravos já utilizavam tachos e fogões a lenha no preparo das compotas para as sinhás. Esta foi uma forma encontrada para preservar frutas da estação durante todo o ano.
As compotas nada mais são que frutas ou legumes à base de um caldo ralo de açúcar. Algumas bastante encontradas são as de abóbora, mamão verde, maçãs e figo. Também fazem sucesso as de doce de leite, que podem vir acompanhadas de ameixa, coco, brigadeiro, doce de nata, entre outras delícias. Para a preservação dos alimentos uma simples técnica é utilizada: os alimentos são aquecidos com açúcar, ingrediente que faz com que os microorganismos não cresçam em sua superfície, e, posteriormente, o doce é armazenado em embalagens de vidro, previamente esterilizadas e bem tampadas.
As compotas nada mais são que frutas ou legumes à base de um caldo ralo de açúcar. Algumas bastante encontradas são as de abóbora, mamão verde, maçãs e figo. Também fazem sucesso as de doce de leite, que podem vir acompanhadas de ameixa, coco, brigadeiro, doce de nata, entre outras delícias. Para a preservação dos alimentos uma simples técnica é utilizada: os alimentos são aquecidos com açúcar, ingrediente que faz com que os microorganismos não cresçam em sua superfície, e, posteriormente, o doce é armazenado em embalagens de vidro, previamente esterilizadas e bem tampadas.
Em algumas regiões brasileiras, a tradição de comer uma boa compota é passada de mãe para filho. O ritual de saborear o doce faz parte da rotina das famílias, que costumam combinar o quitute com um queijo branco e um cafezinho ao final de uma refeição. O chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, conta que aprendeu a receita em casa. “Na minha casa era muito comum fazer o aproveitamento de frutas, lá no quintal nós tínhamos uma mangueira. As mangas invadiam o telhado, mas minha mãe não estava nem aí, ela adorava as mangas”. Com tanta fruta só restava fazer muita compota.Nascido em João Pessoa, Paraíba, quando se mudou para São Paulo, ele repetiu a receita caseira onde poucos conheciam tal “doce de manga”. O sucesso é enorme, quando ele o serve no Na Cozinha, os clientes costumam se divertir comendo. “Eles fazem até apostas com os garçons, para adivinhar de qual fruta é feito o doce”, conta Carlos. “A minha preferida é a de goiaba, com pedacinhos e até sementes”.
Alguns costumam confundir o doce em calda e a compota. A diferença entre eles é que o primeiro não é envazado em vidro pasteurizado, não exige tratamento térmico, tem menor vida de prateleira e deve ser conservado em refrigeração até o consumo. Já as compotas exigem vidros apropriados e tratamento após o envaze, além de durar meses fora da geladeira.
“Minha mãe e minhas tias costumavam guardar as compotas na cristaleira, fechada a chave por conta das crianças. Elas eram muito cortejadas pelas visitas”, lembra Carlos. Essa lembrança gostosa “da vida” é o que ele deseja passar para seus clientes, com receitas bem brasileiras, variadas e com aquele gostinho caseiro que ninguém esquece.
“Minha mãe e minhas tias costumavam guardar as compotas na cristaleira, fechada a chave por conta das crianças. Elas eram muito cortejadas pelas visitas”, lembra Carlos. Essa lembrança gostosa “da vida” é o que ele deseja passar para seus clientes, com receitas bem brasileiras, variadas e com aquele gostinho caseiro que ninguém esquece.
Uma boa compota começa com a seleção das frutas, recomenda-se comprar em um local conhecido e, claro, levando-se em consideração a estação do ano. Mas o sucesso dos doces vai depender da criatividade e vontade do cozinheiro, que pode começar se inspirando na receita do chef Carlos Ribeiro, uma saborosa compota de manga!
Para esterilizar bem o vidro:
É simples esterilizar as embalagens de vidro. Para isso, basta colocar um pano de prato limpo no fundo de uma panela e por cima acomodar as embalagens de vidro. Depois, é necessário enchê-la de água e deixar ferver por 20 minutos. As embalagens devem esfriar dentro da panela e ser retiradas apenas no momento de utilização.Ao colocar as compotas nas embalagens de vidro, lembre-se de retirar com uma escumadeira a espuma que fica na superfície.
