Cada qual Com seu Copo
A matéria é continuação da série sobre etiqueta. Desta vez, ensinamos os copos clássicos que se deve ter em casa, para quê eles servem, e como dispô-los à mesa.
O costume de beber vinho vem desde a Grécia Antiga; o de sorver uísque também tem mais de 400 anos, haja vista que sua produção e consumo se amplificaram na Idade Média. Dos licores e das cervejas, então, têm-se registros desde o Egito Antigo. Entretanto, a arte de provar cada tipo de bebida com um copo específico começou há cerca de quatro décadas apenas, a partir do momento em que as indústrias de cristal, vidro e afins perceberam a importância da diferenciação dos recipientes nos quais as bebidas são degustadas.
Na Antiguidade, as taças eram feitas de barro, de ouro e até mesmo de argila cozida, o que fazia com que elas fossem muito pesadas e caras. Dessa forma, romanos e fenícios, por exemplo, utilizavam a mesma taça, que era colocada no centro da mesa, para ser compartilhada por toda a família. Com o surgimento do vidro, os hábitos foram se modificando. Esse material descoberto por mercadores fenícios da região da Síria, em torno de 5000 a.C., foi vulgarizado por volta de 1500 a.C., com a produção de jarros e tigelas.
Mas a descoberta fundamental se deu por volta do século 50 a.C., quando surge a técnica do sopro, que permitia a fabricação do vidro oco, originando assim os copos. A técnica, que era artesanal, foi evoluindo e, em 1820, torna-se possível soprar em moldes industriais e prensar o vidro, o que resulta numa maior produção de objetos desse material em menor tempo.
Unindo a produção industrial com a descoberta do cristal puro, mais maleável e leve que o vidro, finalmente, por volta da década de 1970 – poder-se-ia dizer “ontem” –, cresce o número de empresas dedicadas à cristaleria, que passam a desenvolver copos e taças específicos para a degustação de bebidas como o vinho.
O ritual de beber um destilado ou fermentado em um recipiente com formato e tamanho adequados foi desenvolvido a partir das formas sensoriais que utilizamos para degustar as bebidas. Nesse processo, a visão, o aroma e o paladar são muito importantes.
Mas não são somente os vinhos que necessitam de recipientes especiais. Cervejas, conhaques, licores, cachaças, tequilas, vodcas, entre outros, também são mais bem apreciados com o copo ideal.
Hoje, a arte de receber amigos, clientes, sócios, familiares em casa, conta necessariamente com a forma correta de escolha e disposição dos copos no ambiente.
Para iniciar as boas-vindas, é elegante receber os convidados com uma taça de champanhe ou um copo de uísque. Os espumantes exigem taça específica, a flûte (flauta em português), que leva a forma de uma tulipa alongada. Ela conserva melhor o gás e o perlage (bolhas) característicos da bebida. Sua abertura é pequena, pois as poderosas bolhas dessa bebida liberam o aroma mais rapidamente do que outros tipos de vinho. Já o uísque pede um copo no estilo on the rocks, que é baixo e tem volume de cerca de 120ml, ideal para uma dose do destilado.
Antes de falarmos dos copos de vinho, que vão à mesa, tratemos de outros que também serão utilizados ao longo da cerimônia.
Ao final das refeições, pode-se servir um conhaque; para tanto, deve-se utilizar um cálice ou o copo balão. Bojudos, eles possibilitam que o bebedor capte o aroma do destilado. Apesar da robustez dos recipientes, a quantidade de conhaque servido não deve ultrapassar os 60ml, considerando-se um copo de 480ml.
O licor ganha copo especial também, pequeno, haja vista que ele é servido após o almoço ou jantar, portanto, consumido em menor quantidade. A taça de xerez, ou copita, é a utilizada neste caso; ela é afunilada e possui abertura estreita. Outro utilizado é o pony glass, que varia entre 35ml e 60ml.
E por que não, o copo para a cachaça? O “ouro” brasileiro merece ser apreciado e tem para isso um copo especial. Existe uma nova taça feita especialmente para apreciar a bebida. O cálice foi desenvolvido pela Fenaca (Federação Nacional das Associações dos Produtores de Cachaça de Alambique) e pela Coocachaça (Cooperativa de Produção e Promoção da Cachaça de Minas). Feito de cristal, possui 13cm de altura, uma base arredondada e é mais fechado na borda. A nova taça permite a observação da cor, oleosidade, limpidez, brilho e a formação
das lágrimas da bebida – em uma boa cachaça, grandes gotas devem ser constantes e homogêneas e escorrer lentamente pela superfície interna e translúcida.
Homenagem a Baco
A prática de beber vinho está profundamente ligada ao deus grego, conhecido pelos romanos como Dionísio, que inspirava banquetes regados a orgias sexuais. Mas, além de ser considerado uma bebida afrodisíaca e até “romântica”, o vinho tem papel refinado, consagrado em reuniões familiares, entre amigos e até profissionais.
Para servir a bebida divina existem copos clássicos como o borgonha, o bordeaux, o de vinho branco, o de porto, de sobremesa, o flûte (mencionado anteriormente) e o tradicional.
A taça borgonha é ampla e arredondada, com abertura e bojo bem largos, que possibilitam a captação do perfume e buquê de um vinho característico da Borgonha, região ao norte da França, que resultam em vinhos bastante complexos e concentrados. É indicada também para a apreciação de Rioja, Barbera Barricato, Amarone e Nebbiolo.
A bordeaux, em oposição à taça anterior, é mais alta do que larga. Sua aba fina direciona o vinho para a ponta da língua, permitindo que os sabores frutados sejam apreciados antes que os taninos se instalem na parte de trás da boca. Constitui uma ótima opção para quem só pode selecionar um tipo de taça, e é indicada para abrigar vinhos mais encorpados e ricos em tanino, feitos usualmente de uvas como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah e Tannat.
As taças de vinho branco, que servem também para os de sobremesa e os rosés, são mais estreitas e baixas do que as bordeaux, o que permite que haja menos trocas de calor, mantendo o vinho na temperatura correta por mais tempo. Sua aba estreita faz com que o vinho flua em áreas da língua com equilíbrio entre doçura e acidez.Algumas marcas, porém, acreditam que cada tipo de uva necessita de um tipo de copo; existem no ramo da cristaleria empresas com mais de 400 modelos, um para cada espécie de uva ou região do mundo.
Mas como sempre é possível simplificar, o importante mesmo é levar em conta o seguinte: “As taças de vinho devem ser de cristal incolor, liso e de espessura fina. O ideal é que sejam transparentes, possibilitando a apreciação correta da cor”, escreve José Ivan Santos, no livro “Vinhos, o Essencial” (da editora Senac).
Além de cristal, pode-se comprar também cristal de vidro ou vidro bem fino. A diferença entre eles é a presença de chumbo na constituição dos recipientes, que nos de cristal é mais elevado. O chumbo dá leveza e sonoridade ao ato da degustação e possibilita a criação de taças de paredes de fina espessura, o que faz com que os lábios tenham um agradável contato tátil e sintam melhor a temperatura do vinho.
É possível simplificar mais ainda com a taça tradicional criada pela Organização Internacional de Normatização, que é pequena e inteiramente cristalina, e foi adotada pela ISO (International Standards Organization) como padrão na degustação de diferentes tipos de vinho.
“Mise en Place”
Segundo Claúdia Matarazzo, autora de um blog sobre etiqueta e comportamento, da UOL, “na mesa devem constar três tipos de taças: a de água, a de vinho branco e a de vinho tinto”. Os copos devem ser dispostos do lado direito do prato, sempre em ordem decrescente de tamanho, de dentro para fora. O maior para a água, o do meio para o tinto e o menor para o branco. Caso ofereça espumante durante a refeição, a taça deve estar atrás da fila de copos, entre a de água e a de tinto.
Todas as taças devem estar extremamente limpas, livres de poeira ou de qualquer outro resíduo. É importante lavá-las sempre com detergente antes de utilizá-las, deixar que elas escorram e secar com um pano de linho, de preferência.
Na hora de degustar o vinho, deve-se segurar a taça pela haste, evitando que o copo se suje e que o calor das mãos aqueça a bebida.
“Os copos restantes devem ser deixados no bar da casa, ou em um aparador”, orienta Giuliana Ferrera, sommelier do restaurante A Figueira Rubaiyat, para que champanhes, uísques e diversos tipos de drinques possam ser servidos no início da festa; bem como licores e cachaças sejam degustados, de preferência, ao final da refeição.
Fotos: Divulgação
*Matéria publicada na edição 91 da Revista Alta Gastronomia
